剛到美國讀研究生時(shí)，一個(gè)月的助教（TA）收入才400美元。除去吃飯，房租，電話，水電，養(yǎng)一輛300大洋買的，除了喇叭不響，剩下哪兒都響的破車之外，所剩無幾?？捎窒氡M快富起來，于是就在暑假里，進(jìn)了一家中餐館，干起了waiter行當(dāng)。
 
    這家中餐館在當(dāng)?shù)剡€算是不錯(cuò)的一家餐館。衡量餐館檔次的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是看它有沒有烈酒牌。在美國，不是所有的餐館都可以賣烈性酒的。如果申請(qǐng)不到可以賣烈性酒的牌照，那就只能賣飲料和啤酒。當(dāng)然，賣啤酒也要有牌照，只是相對(duì)來說容易申請(qǐng)得多。

    有了烈酒牌，餐館就可以賣酒精度高的酒了。我們常說的白蘭地，威士忌，蘭姆酒，伏特加是基本的，最主要的是，用它們可以調(diào)出各式各樣的雞尾酒來。調(diào)一杯雞尾酒，只要一兩盎司烈酒，加以其他輔料就行了，真可以說是一本百利。加上酒的種類多了，可以吸引更多的顧客，所以，餐館都希望能賣烈酒。

    這家餐館的老板和經(jīng)理都是臺(tái)灣人。經(jīng)理在餐館里一般負(fù)責(zé)前臺(tái)，包括招呼客人，管理服務(wù)生，還有就是負(fù)責(zé)酒吧，當(dāng)然，也包括調(diào)酒。經(jīng)理和他老婆都是臺(tái)灣某個(gè)大學(xué)商學(xué)院畢業(yè)的。不知為什么，就是愿意在餐館里干。還是不知為什么，他和我很投緣，閑來無事，就和我聊聊酒。從他那里，我知道了一些最基本的調(diào)酒常識(shí)。并且，沒事，就自己弄點(diǎn)不同的酒嘗嘗。

    先說常見的酒，有Gin（金酒），Whisky（威士忌），Rum（蘭姆酒），Vodka(伏特加)和Brandy（白蘭地）等等。這些酒可以直接喝，也可以用來勾兌成雞尾酒。每種酒又有不同的牌子。比如，金酒有Beefeater就是瓶子上畫著一個(gè)穿著紅衣服的老頭扛著槍的那種：威士忌有，Johnnyie Walker紅帶和黑帶，Jack Deniel‘s；蘭姆酒有Bacardi，Malibu；伏特加有Smirnoff，Stolichnay，Absolut等等。

    直接喝的方法一般有兩種，一種加冰，叫做on the rocks,一種不加冰，叫做straight。加冰塊可以喝起來比較爽口，不嗆，但喝到后來就沒味了。酒癮較大的人，喜歡喝比較純正的感覺，就喝straight。高級(jí)一點(diǎn)的老美餐館或法國餐館，還有自己釀的威士忌。如果在餐館點(diǎn)酒，你可以說，要一個(gè)Beefeater straight或Beefeater on the rocks。

    除了點(diǎn)牌子直接喝，還有就是點(diǎn)雞尾酒了。雞尾酒的種類實(shí)在是太多了。這里只說幾個(gè)常點(diǎn)的。

    Singapore Sling，新加坡司令，它的調(diào)法是：2 oz金酒，1/2 oz櫻桃白蘭地，1/2檸檬擠汁，1 tsp砂糖，2個(gè)冰塊，在一個(gè)叫做Tom Collins glass 高腳杯里續(xù)滿carbonated water，再加上一個(gè)紅櫻桃作為點(diǎn)綴，插上吸管，玲瓏剔透，晶瑩可愛，很有端莊淑女的風(fēng)范。

    Long Island Iced Tea長島冰茶：3/4 oz tequila（特奇拉，一種烈酒），3/4 oz蘭姆酒，3/4 oz金酒，3/4 oz伏特加，3/4 oz triple sec (一種配酒的甜汁), 3/4 oz sour mix,這些超市里都有賣的。把以上的酒混在一起攪勻，倒一點(diǎn)可樂，加一瓣檸檬。非常香，酒的味道也比較濃。

    Pina Colada媲娜渴拉達(dá)：2 oz light蘭姆，3 oz菠蘿汁，2 oz椰奶，加冰，在blender里打碎，倒進(jìn)大口的高腳杯，加上櫻桃和菠蘿。喝起來，一股菠蘿和椰子的清香。

    Strawberry Daiquiri：2 oz light蘭姆酒。1/2 oz triple sec，1 oz青檸檬汁，1/2 tsp砂糖，1個(gè)冰塊，5個(gè)草莓，把所有東西放入blender.用高速打拌后，倒入杯中，用吸管喝。

    我之所以提Pina Colada和Strawberry Daiquiri,除了是因?yàn)樗鼈儚V受歡迎外，在餐館里點(diǎn)飲品時(shí)，還可以為孩子們點(diǎn)它們，這時(shí)要說Pina Colada virgin,或Strawberry Daiquiri virgin，表示沒有酒精，這樣，調(diào)酒師（bar tender）就知道這是給小朋友點(diǎn)的，就不放酒了。還有一種適合小朋友喝的飲料，叫Shirley Temple,也是不含酒精的飲料，不妨試試，他們一定愛喝，省得老是可樂，雪碧，七喜。

    另外Pina Colada和Strawberry Daiquiri在超市里都有兌好了的，只要買來，按說明去做就行了。我以前就給兒子做過，很容易，兒子也很愛喝。到我自己喝時(shí)，加上蘭姆酒就行了。

    以上幾種酒是不分男女。若是男士想來點(diǎn)高的，常見的可以試試，screw driver（螺絲鉆，伏特加和桔汁），血瑪莉（伏特加和番茄汁，再灑點(diǎn)胡椒面），曼哈頓（威士忌加味美思），Vodka Martini（伏特加馬提尼），Margarita（瑪格麗特，杯口上有一圈鹽）。這些都是很不錯(cuò)的。

    老美還講究飯后酒。常見的有KAHLÚA Coffee，Irish Coffee. 我有一次替一個(gè)老美律師打官司當(dāng)翻譯。他把我和他的客戶帶到市里最高的酒店，吃完飯，在弦樂四重奏樂隊(duì)的伴奏下，調(diào)酒師表演了一通制作Irish Coffee.

    先將Irish威士忌到進(jìn)一個(gè)高腳杯里，然后把它點(diǎn)燃。將燃燒著的威士忌在兩個(gè)高腳之間杯到來倒去。只見一團(tuán)火球在空中飛來飛去，出了這杯飛入那杯，一滴也沒有灑到杯子外面，待威士忌的火焰將要熄滅時(shí)，高腳杯的壁上已充滿了威士忌的香味。這時(shí)再倒進(jìn)熱騰騰的咖啡，真正是美酒加咖啡，弄得我心兒醉。若不是考慮面子，可真想喝完了這一杯，又要它第二杯。這時(shí)才能體會(huì)到何日君再來這首歌的魅力。

    知道上面這幾樣酒，就好比郭靜初學(xué)降龍十八掌一樣，一招亢龍有悔，就可以應(yīng)付一氣了。這時(shí)，無論是和老外一起吃飯，還是自己家人出去撮，點(diǎn)酒就不怵了。而且，您還或許會(huì)慢慢愛上此道了。 在美國喝酒和在中國喝酒是不一樣的。美國講究情調(diào)，中國講究熱鬧。美國的飯店和酒吧里都比較安靜，更罕見喧嘩，猜拳行令。中國大城市里少見劃拳，農(nóng)村里，酒和劃拳幾乎是孿生兄弟。

    下鄉(xiāng)時(shí)，見過劃拳，一些電影里也有劃拳的鏡頭。各地劃拳的口訣大同小異。我知道的是：哥兒倆好啊，三燈照啊，四喜四喜，五魁首啊，六六六啊，巧七巧七，八匹馬呀，九九九啊，全來到啊。

    劃拳的時(shí)候，甲乙二人，口中各自喊著上面的一句，然后一只手出拳。出拳時(shí)，可以伸出一到五個(gè)手指代表一到五。如果甲出的數(shù)和乙出的數(shù)，加起來，正好是甲說的數(shù)，比如甲說八匹馬，甲出了五，乙出了三，就是甲贏了，那么就罰乙喝酒。反之亦然。如果兩個(gè)人的數(shù)加起來，和任何一個(gè)人的口訣都對(duì)不上，就繼續(xù)出，繼續(xù)喊，直到對(duì)上為止。其中一條規(guī)定是，你出的數(shù)目必須至少是你說的數(shù)目的一半。比如，你說六六六，那么你至少要出三，否則算黑拳，也罰酒一杯。

    這口訣喊起來，連珠炮般，頓挫抑揚(yáng)，驚天動(dòng)地，要是在美國，馬上就會(huì)有人把警察叫來。所以在美國萬萬使不得。您要是愣來，也別說是從我這學(xué)的。

    劃拳全仗著反應(yīng)快，心到嘴到，嘴到手到。厲害的，三下兩下，就把一個(gè)人給灌醉了。我下鄉(xiāng)時(shí)，就見到當(dāng)?shù)乩相l(xiāng)，被另一個(gè)人灌的，人以經(jīng)快出溜到桌子底下了，還伸出手在那兒喊，八匹馬呀，八匹馬呀?？粗鴮?shí)在可憐。所以，不會(huì)就不會(huì)吧，沒什么遺憾的。

    另一種簡單的，一人拿一只筷子，往一塊一碰，說出蟲，雞，虎，棍中的任何一個(gè)。棍打虎，虎吃雞，雞吃蟲，蟲吃棍。

    美國大多餐館酒吧講究安安靜靜，慢條斯理地喝酒，而且一般喝雞尾酒都不吃菜。許多老美認(rèn)為，喝雞尾酒吃菜，破壞酒的味道和對(duì)酒的欣賞，所以，一般都在飯前喝。喝的時(shí)候要慢悠悠的，才能品出酒中的滋味，千萬不能豪情萬丈一飲而盡。那樣就像威虎山上的座山雕了。

    喝酒又有不同的地方。如果是公司里的派對(duì),一般都是在進(jìn)入正餐入座前，每人在調(diào)酒師那里叫一杯雞尾酒端在手里，站著喝。這時(shí)就是社交的時(shí)候，你拿著酒杯到處走，見著熟人打聲招呼，聊什么都可以。而這酒錢，往往都是自己付，除非有言在先，公司是不付酒錢的，而且不要忘記給調(diào)酒師小費(fèi)。待進(jìn)入正餐，坐下以后，就不要再要酒了。

    喝酒社交是美國酒文化中相當(dāng)重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。哈佛商學(xué)院的餐廳里還專門設(shè)有一個(gè)酒吧，讓未來的CEO們體驗(yàn)一下將來大人物之間社交應(yīng)該是什么樣子。

    中餐館里喝雞尾酒，確實(shí)讓人覺得有些不倫不類。但是好的老板，憑借好的調(diào)酒技術(shù)，尤其是那三寸不爛之舌，往往能吸引很多顧客。其實(shí)這些人英語也未必多好，詞匯也未必豐富，但天生一副伶牙俐齒，善解人意，讓許多顧客把他視為知心朋友，一個(gè)禮拜不來上他一次兩次，便若有所失。顧客往往是帶著心事，拖著疲憊的身子進(jìn)來，喝上一杯，聊上一個(gè)小時(shí)，然后開懷大笑的離去。

    這樣的調(diào)酒師不多見。我打工時(shí)的那個(gè)經(jīng)理就是一個(gè)。難怪他老婆就是和他一起打餐館工，也死活要跟著他。我們餐館旁邊有一家美國餐館，那個(gè)老板自己店里也是什么樣的酒都有，可他偏偏不喝自己的酒，要跑到我們這家餐館來，喝上一瓶兩塊錢的啤酒，聊上半個(gè)小時(shí)，然后扔下五塊錢小費(fèi)走人。

    美國可以喝酒的餐館不少。熱鬧的大概要數(shù)TGI Friday(Thanks God Its Friday)了。進(jìn)去后，但見觥籌交錯(cuò)，熱鬧非凡。坐在吧臺(tái)上也可以點(diǎn)菜。吧臺(tái)里還掛著銅鈴，誰給了小費(fèi)，就把銅鈴猛拉一陣。丁丁當(dāng)當(dāng)，要的就是這個(gè)勁兒。

    Pepper Mill也是一家有高檔酒吧的老美餐館。酒吧前面有個(gè)水池，池子中央有個(gè)火盆，圍著水池而坐，看著熊熊的火焰，喝上一杯色彩繽紛的雞尾酒，興致也會(huì)不錯(cuò)。只是里面的waitress穿的比較暴露，玉腿酥胸，難免給人一種R級(jí)的感覺。男士大概喜歡，兒童還是不宜吧。以前蘋果電腦公司總部旁邊就有一家，現(xiàn)在換成了另一家，叫BJ’s restaurant,酒吧也很不錯(cuò)，懸掛著許多大屏幕電視，可以一邊喝酒，一邊看球賽。它的客人多是硅谷的中青年。

    進(jìn)入正餐吃菜時(shí)喝的一般都是葡萄酒。上葡萄酒則不是調(diào)酒師的事，而是waiter的事了。先把酒瓶讓主人看一下，證明是你點(diǎn)的牌子和釀造的年份。然后，打開瓶塞，先給主人倒上一點(diǎn)。主人這時(shí)應(yīng)該裝模作樣的拿起酒杯，晃一晃，看看里面的泡沫，再聞一聞，然后小啜一口，還不能馬上咽下去，要讓酒在嘴里呆一會(huì)兒，讓舌頭充分感覺酒的味道，然后沖著waiter點(diǎn)點(diǎn)頭，表示這酒不錯(cuò)。這時(shí)，waiter才可以依次把酒給客人們倒上。

    除了在酒吧，餐館里喝酒外，再就是在家里喝。吃中國飯喝洋酒實(shí)在不是好的選擇。我最喜歡的就是倒上一小杯酒，在酒杯里加點(diǎn)冰，或坐在電腦前上網(wǎng)瀏覽，或看著本書，或看上一盤好的DVD，一次只抿一點(diǎn)點(diǎn)，讓酒精微微麻醉一下自己，一付月下獨(dú)酌的樣子。一瓶酒慢慢喝上它兩三個(gè)月，再試著換個(gè)牌子，比較比較，也不失為一種嗜好。想想我們?cè)诿绹@么辛苦，難道還不應(yīng)該有點(diǎn)小嗜好嗎？

    說到酒，不能不說到調(diào)酒師，Bar tender。以前中國不興雞尾酒，調(diào)酒師也很少?，F(xiàn)在回國去看，飯店里，酒吧里，雞尾酒到處都有，調(diào)酒師非常的專業(yè)，都是?？茖W(xué)校里培養(yǎng)出來的，動(dòng)作也是絲絲入扣，非常優(yōu)美，一點(diǎn)不比美國的差。我在國內(nèi)飯店里看到幾個(gè)年紀(jì)輕輕的調(diào)酒師，調(diào)制馬提尼時(shí)，把酒和冰塊放進(jìn)搖酒器（shaker)，正轉(zhuǎn)三圈，反轉(zhuǎn)三圈，然后把酒濾出來，十分的專業(yè)。據(jù)說這樣調(diào)出來的馬提尼味道最正。還有的一邊不停地把搖酒器從胸前舉到頭頂，一邊不停地晃動(dòng)，好像在進(jìn)行什么表演。只可惜大多數(shù)調(diào)酒師臉上表情呆板，不茍言笑，不知與客人融為一體，讓人敬而遠(yuǎn)之，還是沒得調(diào)酒師的真?zhèn)鳌?/FONT>

    一杯雞尾酒調(diào)好后，不能等好長時(shí)間再喝下，一般應(yīng)在五到十分鐘之內(nèi)喝掉。否則時(shí)間一長，冰會(huì)沖淡酒的味道。

    一個(gè)好的調(diào)酒師首先要記住各個(gè)酒的配方。酒吧忙起來的時(shí)候，一個(gè)調(diào)酒師要應(yīng)付幾十個(gè)客人，哪里還有時(shí)間去查閱配方，全憑記憶。據(jù)說光一個(gè)馬提尼酒，就有二百多種不同的調(diào)法，沒有好的記性，稱不上一個(gè)好的調(diào)酒師。當(dāng)然，一般的飯店和酒吧，常點(diǎn)的雞尾酒就那么幾十種，記住了就可以應(yīng)付日常的工作了。

    再有就是手要靈巧，要有準(zhǔn)頭。在美國喝酒，不是所有的酒都像在中國喝酒那樣，要滿上。如果喝不加冰的酒，比如白蘭地或葡萄酒，是不應(yīng)該把酒杯加滿的。一般是應(yīng)該倒一個(gè)shot. 所謂一個(gè)shot的酒，就是將那種上面口小，下面肚子大的高腳杯（專門喝白蘭地或葡萄酒的酒杯）橫過來放，酒在杯里剛好不灑出來的量，就是一個(gè)shot。盡管有專門的shot量杯，但真正的調(diào)酒師誰也不會(huì)去用它，都是拿起酒瓶就到，保證就是那么多。瓶口上有一個(gè)專用的瓶嘴，可以防止一下子倒的太多，調(diào)制其他雞尾酒也是一樣。要用幾盎司的這種酒，幾盎司的那種酒，都是那么一倒，從來沒人用量杯。

    記得有一次，一個(gè)客人一定要說他的雞尾酒里，酒少了，其他的東西多了。非要讓我的朋友給他重作一杯，多放幾滴酒。我的朋友堅(jiān)持說沒錯(cuò)，因?yàn)檫@實(shí)在是關(guān)系到他的聲譽(yù)。相持不下之間，另一個(gè)喝酒的客人站出來講，我是希爾頓酒店的調(diào)酒師，我來評(píng)判一下好嗎？雙方都同意后，他拿起酒杯，嘗了一口，說味道十分純正，那人才沒話可說了。

    我初學(xué)調(diào)酒時(shí)，總以為復(fù)雜一點(diǎn)的雞尾酒，各種原料要用得精確，而簡單一點(diǎn)的，只用一兩種酒調(diào)質(zhì)的雞尾酒，如馬提尼，曼哈頓之類，多放點(diǎn)酒，客人一定喜歡。其實(shí)不然，客人的舌頭是很刁的，幾滴之差，有人就能馬上嘗出來，告訴你做的味道不對(duì)。

    好一點(diǎn)的調(diào)酒師，還會(huì)在客人面前表演一些助興的節(jié)目。最常見的就是扔酒瓶。有把三個(gè)酒瓶一起juggling的，也有把一個(gè)酒瓶圍著身子扔來扔去，從頭頂扔到背后，又從背后扔到胸前，還有兩個(gè)人對(duì)扔。讓你得眼花繚亂，如同看一場雜技表演。

    調(diào)酒師不光要手藝好，嘴還要利索，話要跟得上,和客人之間要有交流互動(dòng).否則，客人到酒吧里來成了喝悶酒，就不怎么愿意來了。當(dāng)然，如果人家是來看體育比賽的，又當(dāng)別論。所以，好的調(diào)酒師真是上知天文，下知地理，三教九流無所不知。不求精，但求博，不求深，但求廣。而且，從來不和你認(rèn)真，你怎么說，他怎么聽，都是順著你的話說，反正就是為了讓你高興了，傾訴了，發(fā)泄了，最后留下一筆不錯(cuò)的小費(fèi)，心滿意足的回家，喝的，聊的高興了，小費(fèi)比酒錢還多。

    還有一樣，調(diào)酒師有義務(wù)為喝高了的客人叫taxi.酒雖是好東西，但也不知惹出多少禍害。我見過一個(gè)試驗(yàn)，讓人每喝一罐啤酒，寫一遍自己的名字。第二罐以后，字跡就可以看出不同。到第六罐時(shí)，已經(jīng)是鬼畫符一般，只有上帝才可以辨認(rèn)了。所以外出喝酒，如果自己開車，切記把保險(xiǎn)系數(shù)設(shè)得大些。一般別過一就行。就是啤酒一瓶，或葡萄酒一杯，或烈酒別過一個(gè)shot。而且喝完酒后，最好過一個(gè)小時(shí)再開車比較保險(xiǎn)。我來美這么多年，如是自己開車，幾乎從來沒在外面喝過酒。身家性命，老婆孩子，別人的生命，全在一念之差。切記切記。

    老美一般還算自律較嚴(yán)，不會(huì)喝的酩酊大醉。如果萬一喝高了，也會(huì)放棄開車，自己打的回家。如果調(diào)酒師看到客人喝高了，一般都回主動(dòng)問他，要不要幫忙打電話叫Taxi。老美這時(shí)都會(huì)很感激的。

    調(diào)酒師其實(shí)是一個(gè)很高尚而且很不容易做好的職業(yè)。隨著科技的發(fā)展，那么多的職業(yè)都被機(jī)器，電腦所取代，而這看似簡單的調(diào)酒，機(jī)器卻取代不了。我想，最主要的原因是調(diào)酒師是一個(gè)人，人是有個(gè)性的。不同的人，調(diào)出的酒，是不一樣的。不同的人說出的話也是不一樣的。顧客對(duì)人的喜好也是不一樣的。在外包（outsourcing）之風(fēng)如此盛行的今天，調(diào)酒師不能不說是一個(gè)不用擔(dān)心外包而且相對(duì)穩(wěn)定的工作。

    我常想，如果倒退三十年，如果沒有老婆孩子，讓我重新選擇職業(yè)的話，我說不定會(huì)選擇調(diào)酒師的工作。如果我的工作是在坎昆，或巴哈馬的海邊當(dāng)個(gè)調(diào)酒師，每天，在海邊搭成的草屋式樣的酒吧里，看著一望無際的大海，給客人們調(diào)出一杯杯五顏六色的雞尾酒，和來自世界各地的游客們聊著他們身邊發(fā)生的趣事，那將是一件多么令人心曠神怡的工作呀。

    對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何。何以解憂，唯有杜康；酒逢知己千杯少；勸君更盡一杯酒……關(guān)于酒的話題，詩，歌，真是無窮無盡。

    有人說，酒如人生，人生如酒，真的，當(dāng)你拿起一杯玲瓏剔透，五彩繽紛的雞尾酒時(shí)，難免不會(huì)發(fā)出這樣的感嘆。

    我最喜歡的一部電影，是那部二十多年前，湯姆-克魯斯主演的（Cocktail）.建議你如果沒有看過的話，找來看一看。它演出了世態(tài)炎涼，人情冷暖，也告訴了你許多關(guān)于酒和Bar Tender的故事。而一首插曲（Don’t Worry , Be Happy），又疏解了多少人的煩惱。